吃得聪明一点

每当人们提起营养素的時候，都会知道是指傳统的，人体必需的五大
营养素那就是碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素及礦物貭。這当然是没有錯，不过這却是屬於近代的傳统营养学的内容，一般上来説，人们都会畧懂一二。 但是，绝大多数的現代人，尤其是年輕的一輩不很清楚傳统的中医学中却有“中医食療营养学”这一門学问。因為它不同現代医学中的“营养学”和“飲食学”。它必需通过中医基础理論指導下並總结了歷代食療营养的宝贵经验而形成的，它具有中医学鲜明的特点。歸纳起来它有下列五項特点：
1) 以預防為主： 在飲食，营养，养生等方面，体現了中医学以預防
為主的中心思想；
2)辨証配膳： 它是中医食療的基本内容，根据健康上不同的証候给
予不同性味的食物。所以它与現代医学中营养学的概念有異。
3)三因制宜： 它強調食療营养会因人，因地，因時而有所变異，
藉以説明中医食療的豐富内容及其特点。
4)性味辨解： 敍述不同食物有着不相同的性味，因此必需在中医
学理論的指導下加以应用，才能達到食物和营养的目的。
5)貴在調和： 食物也跟草药一樣需要配伍使用，互相調和，才能更好地發揮其作用，关於食物之间相互禁忌，也有一定的解說。
在还没有進一步說明以上五个特征之前，我们必须対中医的食疗有些基础的概念，然後才比較容易理解中医食疗营养学的特点，而不是以近代营养学的覌点来討論。那庅中医的“食疗”可以用近代营养学来解說吗？假如是從营养素的角度來說是可以理解的。不过，從功能及应用上来，説就必须依据中医基础理論為指導，才能圆满的解說食物的机理。作者会在这方面將另外“立書論說”，以說明在現实生活中食疗的特性及其重要性。其实所有中医同道们都知道“医食同源”的說法，故在此不再多說。
早在唐代孫思邈的《千金要方、食治》中就指出“…安身之本，必資於食，救疾之速，必憑於药。不知食宜者，不足以存生也；不明药忌者，不能以除病也。斯之二事，有灵之所要也。若忽而不学，誠可悲夫。是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志以資血氣，若能以食平疴，释情遣疾者，可謂良工。”由此可知，孫氏十分重視药、食对养生保健和防治疾病具有同樣重要的意義，同時也認為能够用食疗治病，才能成為一位好的医師。其实，在唐代以後的每一朝代都有專著論説；例如：宋代王懷隱的“太平聖惠方”，陳直的“养老奉親書”及元代鄒鉉的“寿親养老新書”、还有元代太医忽思慧的“飲膳正要”与吴瑞的“日用本草”等都是当時的代表作。到了明代朱橚主持编寫的“救荒本草”一書，值得一提的是这本書不僅是從营养学的角度論述食物的食用價值，更重要的是它擴大了营养價值較高的蔬菜的食用範圍，是营养学上的一個發展。此外，高濂的“遵生八箋”書中記載了各种食物的製作法。还有李時珍著名的“本草綱目”中也記載了不少日常营养食物，更特別強調水在人体营养中的重要意義，把水部列為药物之首。到了清代有关的著作更多；主要的有沈李龍的“食物本草会纂”、費伯雄的“費氏食养三种”及朱本中的“飲食需知”等等。
雖然千百年来，已有不少食疗医著傳之後世，但由於种种原因，除了飲食宜忌尚有留傳下来以外，其他的还没有較為廣泛的应用於臨床，实在令人悲嘆，婉惜！ 幸虧在二十世末期至今情势已大有改变，中医学、医術、中药学已逐漸推向世界各國；而且也受到一定的重視，再加上近年来世界各地人们対健康之道已開始醒悟，要获得健康便要遵守自然規律，要靠药物生存是一种可怖的生存。健康与飲食的密切关係越来越明顯。中医食疗营养学也是一項受医学界关注的项目。作者希望在此将有关中医食疗理論的根据及歷代前賢宝贵的经验，突出中医的特色，深入淺出，简单扼要的推介给大家作参考。
我们都知道人類必須摄取食物，才能维持生命，進行各种活動，生殖繁衍。摄入的食物如果不適合身体的需要，或有害於身体的生理机能和健康，必然会搅乱身体正常的机能，這种危害一旦超越了身体所能承受的極限，疾病就会隨之而產生。在患病時，有些食物的摄入，会对病体產生有益的影响；另外有一些対病体则有害使病情加重。人类在長期生活实踐中，不断累积着在不同情况下选择食物的经验，逐漸從隨意选择食物，过渡到选择有益食物，摒棄有害食物的階段。到了現代社会，人们选择食物又再演進到享受階段，很重視食物的色香味及各式各樣的烹調法，人工配料、調味、防腐、染色等的添加物，再加上商業化的宣染早已将食物的原有的益處，营养成份变成“面目全非”。人们真正在享受的是“人造的色香味”。
中医的食療营养学是不同於現代医学中的“营养学”和“飲食学”。它是在中医基础理論指導下，總结了歷代食疗营养的宝贵经验而形成的，具有中医学的鲜的特征。現在讓我简单扼要解說下列数点：
〔甲〕以預防為主的思想： 這裏所講的“预防”其实包含两重意義；那就是無病時防病，有病時则防变。自古以来中医学是強調预防的。“……上工治未病，中工治已病……”就是指出這种思想的重点，可惜的是，大家只知有病治病，而忽視防病的重要性。前賢们也特别說明注意营养，飲食，衛生对保健具有重要意義。如《素问、痺論》中指出“飲食自倍，腸胃乃傷”。《千金要方、食治》中說“不知食宜者，不足以存生也…。”；又說“夫在身所以多疾此皆由……飲食不節故也”。這些都証明前賢们早有所知。只是現代人，只知社会進步，科学發達，又或是“唯財是问”，却牺牲自身的健康，实是不智之举。
〔乙〕辨証配膳： 這是根据中医治疗学中一条基本原則“辨証論治”演化而成，是中医精髓之一，博大精深，贯彻於中医一切治疗法中，食疗当然也不例外。這項特征也就是一般人及中医師在治病時所說的“飲食宜忌”。《金匱要畧》中指出“所食之味，有与病相宜，有与身為害，若得宜則益体，害則成疾”。講求飲食宜忌，是疾病早癒或趨於惡化的重要关鍵。如要做好辨証配膳的工作，必須有扎实的中医学基础，才能根据証的陰陽，虚实，寒热分别给予不同的飲食治疗及宜忌。
〔丙〕三因制宜： 這是中医治疗学们重要原则，同時也是食疗的原則。所謂“三因”，就是因人，因地，因時。它是根据病人的个别体貭在不同的地域〔地理环境〕及天時〔氣候〕的不同，而灵活应用不同的疗法。因為不同人体的素貭，秉賦，性格，嗜慾等都不一樣；而且与年龄，性别，肥瘦等飲食宜忌也都不尽相同。尤其是婦女的特殊生理期如经，產，妊，带更是有所顧忌〔因人〕。可是人的生理運作却是隨着氣候的变化，時间的轉移而有所改变。中医的古籍中有关的論述頗多；例如：清代的沈李龍《食物本草会篡、日用家鈔》中曾引用“孫真人按月調养事宜”就是一例，這是与四季氣候有关。至於時间上的轉移，就牽涉到氣血的“流注”了。表面上看起来，這是相当玄奧的问题不易理解，所以常被譏為“不科学化”。假如以現代術語来說，那就是近年来已被科学家証实的“時间医学”与“能量医学”。因為他们發現人体内的“生物能”在不同的条件下；包括氣候的变迁，時同的轉移，情绪的变化等等内外因素而波動。例如：人类的血压在不同的季節，在同一天内不同的時间，也不完全相同〔因時〕。 还有世界地域廣阔各地的自然条件，人文情况都不完全相同，因而人们生活方式及習慣，体质甚至所患疾病亦各有異。所以在食疗中也必须注意这些自然，人文的条件採取相应不同的手段。
〔丁〕性味辨解： 食物之所以具有防治作用，主要是因為它们与傳统医学中的药用植物相似。它本身就有“性味”的偏勝，我们可以利用食物的不同“性味”，針対不同性貭的疾病，採用正治，反治的方法来調整人体的氣血，陰陽，祛邪扶正，趨向平衡，恢復健康。所以食物的性味也跟草药的性味一樣，可以分為“四性五味”。四性者寒热溫凉，五味者即辛甘酸鹹苦。不过，食物的四性却没有药物的性味分得那庅清楚。在应用時只分為温热性与寒凉性两大类，但介与两大类之间的則歸入“平性”。也就是俗語所說的“不寒不热”之类。
食物之所以有四性之分，是根据它们対身体所產生的影响来决定的。举例来說：穀类中的薏苡仁畧偏凉，糯米則偏温外，其他大部份性味多甘平，没有大寒大热的性貭，故此正常人经常食用無礙。但病人却需要根据病情加以选择。 又肉类中羊肉性温，水產魚类中唯鱔性温，其他多屬甘平；蔬菜，馬来西亜所產果类中唯“榴蓮”性温，其他性多偏凉。調味香料如：薑，葱，辣椒，胡椒等等則性温热。
〔戊〕貴在調和：既然食物有不同的性味，不同的性味対不同的脏腑有不同的作用 。那庅想要体内脏腑的運作正常，维護健康就必須要求食物的五味調和。注意身体対食物营养的要求和宜忌，了解宜忌的規律，这樣才能達到有病治病，無病强身防病及延年益寿的目的。食物的宜忌与調和的内容十分丰富，這正是中医食療营养学的另一特色。根据前賢们累積下來的丰富经验，已知食物的宜忌与正常人体的生長，發育及生理活動有着十分密切的关係。《素问、六節脏象論》中説：“五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以奉五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。”意思是說明，人体在摄入的食物，五味的比例要協調，如此才能使体内陰陽氣血及脏腑机能協調，正氣旺盛，身体强壯。假如偏食五味中任何一或两味就会失去調和的作用；由於五味有所偏差，当然脏腑的机能也因此而失調，正氣受損，病邪当然就会乘虚而入，重要的是這种“正氣受損”的現象並不是很快的就会讓人觉察，当人体上出現一些“小毛病”時，偏食習慣早己养成。嗜食“美味佳餚”己成風氣。一直迁延到最近廿年间才引起科学家及医学家的关注，经过一段長時間的覌察，調查，檢測，实验等各种手段，终於証明了一項事实，目前社会的文明病，慢性病又称成人病等竟与我们的生活方式及飲食習慣有不可分割的关係。由此可証，中医学前賢们早已洞察此等关係，傳至後輩们，身怀“瑰宝”不是矇然不知，就是棄而不用，崇尚西洋作風反而沾沾自喜，以為已是跟着時代而進步，未必！？但覌西方学者，有識之士，瞭解情况不妙，再不“亡羊補牢”到時悔之晚矣。所以他们極力推廣“回歸自然”，鼓勵多做運動，尽量挖掘東方宝藏，以便纠正偏差，大家不妨细想，這到底是悲？是喜？实在令人深省。
対一般健康人来說，除了上述的五味应調和以外，还应該养成“適時適量”或者是“定時定量”的飲食習慣。 还有食物的搭配也需要配合，将不同性味的食物適当的搭配一起食用，不但味美同時会起着更好的效益。 例如：水產食物一般多屬寒性，烹飪時配搭一些薑葱，以薑葱的辛溫来調節水產食物的寒性，不单纯是消除食物的腥味，如配量恰当，味美倍增。〔現代說法為祛腥，殺菌，健胃，調味等作用。〕如配搭不当，效益輕則抵消，重則対机体可能有害。
另外还有一个问题需要向大家提出的是，在服药〔草药〕調理期间也是要特别注意食物与药物的配合。以近代医学的方式治疗，対這类的配合是不很重視甚至没有什庅特別的指示。但在傳统的中医学却很重視這种配合，假若它们的配合不恰当，会影响兹效及治疗过程。例如：在服用發汗解表药時，〔如流感症〕忌食生冷及酸性食物，因為生冷及酸性食物有收歛作用，使药物的發散作用不能發揮，影响疗效。在服食滋補药如人参类時，忌食白蘿蔔，因它性能破氣伤氣，使参类药效被抵消；又如服食健脾胃和宽中药時，忌食豆类及油腻食物等道理相似。一般受西方教育患者是不容易接受這种指示，認為不合理，而且一般的普通常識也不容易解說。〔以現代的组成分析及实验，都能証实上述的指示是確实的〕可是，事实却是如此，人们不可認為這是古老的，無稽的傳説而棄之不理。這未免太輕視前賢们積留下来的经验及傳统医学的理論了。
我们必須要明白一项事实。健康並不是舆生俱来的，要获得健康便要遵守自然規律，如果我们破坏它们，便會百病丛生而赔上健康。在两千五百年前，在古希臘的科西嘉島上，有一位滿臉鬍鬚的医学教師…希波克拉提斯(Hippocrates) 坐在山边棵樹蔭裏，以最简扼而精確的格言“你的食物就是你的医药“来訓誨圍绕在他身边的医学生。
因為我相信大自然中的好食物，清潔新鮮的空氣，充足的睡眠，適量的運動……是维持健康，维持生命的，最基本的，“必需條件”。好的食物是排在這些“必需條件”最前面。所以我在此特别呼吁大家在目前這庅複雜，發達，進步，生活紧凑的社会，吃的時候要“吃的聪明一点”，否則祸害無窮。